吃个明白:橡子能酿酒,还能替代咖啡吗

还记得那部著名的动画电影《冰河世纪》吗？里面那只名叫Scrat的松鼠为了把一颗坚果藏起来引发了冰山的倒塌，从而打开了通向新世界的大门。这颗一直被Scrat追逐的坚果就是橡子。

橡子

橡子是橡树的果实，形似蚕茧，别名：栗、橡栗、皂斗、橡子、栎子、抒斗子、栎木子、柞子、麻枥果。外表硬壳，棕红色，内仁似花生仁，含丰富的淀粉，既可食，又可作纺织工业浆纱用的原料。

唐代诗人皮日休有一首《橡媪叹》，诗中写道：“秋深橡子熟，散落榛芜冈，伛伛黄发媪，拾之践晨霜。移时始盈掬，尽日方满筐，几曝复几蒸，用作三冬粮……”从诗中可以看出，在唐代末期，橡子已经是民间的一种粮食。在欧洲、亚洲、北非、中东和北美，对橡子的开发利用也已有6 000多年的历史。橡子是北美印第安人重要的食物来源。在意大利和西班牙的贫困地区，橡子占据了当地食物比例的25%，多被用于生产面包、蛋糕及作为咖啡的替代品。如今，对于橡子的利用，尤其是橡子淀粉的利用，主要集中在朝鲜，此外还有中国和日本也利用较多。

橡子的营养价值

医药学家孙思邈说：“橡子既不属果类又不属谷类，但却最益人，凡服食者还不能断谷的，吃此物最佳。无气则给予气，无味则给予味，消食止痢，使人健无比。”据明朝李时珍《本草纲目》的记载，橡子富含的微量元素对人体有收敛和调理脾胃、排毒、减肥等保健作用，具有很高的药用价值。

现代科学研究表明，橡子仁各营养成分的含量大致如下：淀粉50%～70%、可溶性糖2%～8%、单宁0.26%～17.74%、蛋白质1.17%～8.72%、油脂1.04%～6.86%、粗纤维1.13%～5.89%、灰分1.30%～3.40%，具体值因品种而异。总体来说，橡子仁的营养价值接近或略低于玉米，但略优于稻谷。

氨基酸：橡子蛋白中含有的18种氨基酸中人体不能合成的苯丙氨酸、异亮氨酸等必需氨基酸的含量尤其丰富。这些氨基酸在体内能促进细胞新陈代谢，激发脑垂体激素和肾上腺激素的分泌，促进微循环，提高机体活力。橡子中含量最低的氨基酸是胱氨酸，其次是色氨酸、蛋氨酸，但谷物类的限制性氨基酸精氨酸和赖氨酸的相对含量分别高出玉米52%和68%。

油脂：橡子油含有7种主要的脂肪酸，其中不饱脂肪酸和必需脂肪酸的含量为总脂肪酸含量的79%和76%。如蒙古栎橡子的脂肪酸组成主要以亚（50.98%）、油酸（29.41%）为主，表明橡子油有益于降脂、抗血栓、预防高血压、预防心血管等疾病。

微量元素：橡子中锌、铁的含量稍低于玉米和高粱，但钾、钠、钙、镁、钴、锰的含量均高于玉米和高粱。此外，橡子含有其他生物很少含有的微量元素钒，钒能在人体内控制血浆和组织中的脑酸浓度，控制磷脂氧化和COA-脱酰酶的活性，肥胖者长期食用，能达到减肥、降脂、养颜排毒的功效，从而控制和延缓人体衰老。

其他生物活性成分：橡子仁含有单宁、没食子酸与逆没食子酸、黄酮类物质等多酚化合物，它们都有很高的抗氧化活性。

橡子的分类

橡树又名栎树，是对壳斗科栎属植物的通称。全世界共有橡树300多种，我国有60种左右。我国是世界橡子的主要产地之一，我国北方著名的橡树有辽东栎、蒙古栎，南方有青冈栎、高山栎、刺叶栎等，南北均有的有栓皮栎、麻栎、槲栎、柞栎等。不同种类的橡树结出的橡子也具有不同的形态。

陕西省是我国橡子资源大省，橡树分布总面积达3000万亩，遍及全省7市的31县，约占全国总面积的50%左右。其中以秦巴山区的汉中、商洛和安康三市为主，橡子年产量可达600万吨以上，约占全国的1/3左右。

下面列举几种主要的橡树品种：

①辽东栎：壳斗科栎属，落叶乔木，主要分布于黑龙江、吉林、辽宁、河北、河南、山东、四川、甘肃等省。生于山坡，常与山杨、白桦、油松混交或成纯林，耐寒。壳斗杯状，种子含淀粉，可酿酒，作饲料。

②麻栎：落叶乔木，高可达25米，树皮暗灰色。树种优良、喜光、喜高温，宜在湿润气候和土质肥的地方生长，易受冻害。山东、河南、河北、辽宁、吉林、甘肃、江苏、江西等省都有分布。壳斗杯形，包围坚果1/2；果实卵球形或长卵形，直径1.5～2厘米；果脐隆起，其种子含淀粉和脂肪（油），可酿酒和作饲料，油可制肥皂；壳斗、树皮可提取烤胶；木质坚硬、耐磨，可供机械用材；果可入药，涩肠止泻，消乳肿；树皮、叶煎汁可治疗急性细菌性痢疾。

③栓皮栎：落叶乔木，高可达25米；木栓层发达，树皮深纵裂，黑灰色。喜光、喜温、耐干旱、不耐寒冷。壳斗碗状，包坚果2/3以上；坚果球形，直径约1.5厘米，顶圆微凹。主产地为辽宁省以南，特别是山东、湖南、湖北、江西、云南、浙江等省。生于海拔300～800米的向阳山坡。栓皮为软木工业原料，壳斗含鞣质，果实含淀粉，可酿酒。

橡子的选购方法

挑选橡子时应选取无虫蛀、无霉变、成熟的、籽粒完整的橡子。由于橡子一般家用购买较少，常见于大宗加工用，因此品质的抽检尤为重要，防止掺杂掺假、变质和非法添加。

橡子的储藏方法

橡子一般在9月上旬至10月中旬成熟，当外壳变成黄褐色和栗褐色的时候，就可以用棍子将其打落，再从地上收集。在敲打以前，最好把树下的杂草、石子和土块清理干净。

橡子是最难贮藏的种子，它怕干、怕湿、怕冻、怕热。如果把刚采下的橡子堆成大堆，隔1～2天就会发热、出芽，时间再长就要变黑。另外，橡子容易生虫子，采回以后，要倒在盛有凉水的桶里或缸里，大约浸一昼夜，让生了虫的橡子漂起来，剔除。还可人工把有虫孔、变黑的橡子挑出去。把橡子捞出以后，摊成5～6厘米厚的薄层，使它自然阴干，当干到重量相当于刚采集时的90%～85%时候，用小刀切开橡子查看，如果橡仁光滑，没有皱纹，就算干透了。如果橡仁已经生了皱纹，就是晾晒太干了。

橡子常见的贮藏方法包括以下3种：

①常温法：如果采集的橡子不多，可把它装到透气的竹篓或荆条筐里，放在背阴通风的地方，上面盖些叶子贮藏。注意冬天寒冷的时候，及时增加覆盖保温，以防受冻。

②砂藏法：采集橡子比较多的时候，可以在土地干燥、空气流通的屋子里或者草棚里选一块地方，地上先洒一点水，铺20～25厘米厚的湿砂子，砂子上铺两三个橡子这样厚的橡子，再铺两三个橡子这样厚的一层砂。这样依次铺上去，铺到60～70厘米高的样子，就算铺好了。铺得太高容易发热，导致橡子霉烂。也有人把1份橡子和2份砂子混合均匀，起堆50～70厘米，在屋内常温贮藏。

③沟藏法：先找一块高燥、背阴的地方，在晴天挖一个1米宽、35厘米深的沟。挖好沟后，先铺一层15～20厘米厚的砂子，上面铺7～8厘米厚的橡子，再铺7厘米的砂子，依次铺上来，到离沟沿45～50厘米的时候，用砂子在沟上作一个凸出的小沙堆。为了保证沟里通气良好，可以每隔1米远埋1个用20根高梁秆扎成的通气把，通气把要高出小沙堆30厘米以上。假如挖的沟很长，为了避免橡子发热霉烂，防止有病的橡子传播病害，可以把长沟按1.6米分段，每段之间用25～30厘米砂子隔开。整个沟做好后，可以在沟的周围挖一条15～20厘米深的排水沟，预防雨水流到沟里。春天如果遇到持续升温，为了防止橡子发芽，可在沟上撒雪或铺冰块；冬天遇到持续低温，可以盖禾草保温。

（选自《坚果吃个明白》中国农业出版社程燕供稿）

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