东北辣泡菜的腌制方法和配料
1、材料：腌制东北辣白菜时，需要准备新鲜的大白菜一颗，食用盐200克，辣椒粉适量，苹果和梨要各准备一个，除此以外，白糖和生姜以及大蒜还有味精，也要适量准备一些，如果方便的话还可以准备适量的鱼露。
2、把准备好的大白菜去掉外层的老叶，然后用清水洗干净，再去掉水分，用刀从白菜的根部把它划开，一颗大白菜可以平均分成四份。
3、把每一个白菜叶子都掀起来，然后均匀撒上食用，盐一定要撒均匀它的根部也不能放过，撒上食用盐以后，把白菜放在密封的环境中，再放在通风阴凉的地方腌制一晚上。
4、打开腌好的白菜，会发现他能腌出大量水分，这时需要把腌出的水分去掉，把准备好的大蒜，苹果和梨全部去掉外皮，苹果与梨的果核也要取掉，把它们切成小丁以后，放在搅拌机中制成泥状，取出以后，与辣椒粉放在一起调匀。
5、再加入适量的白糖和食用盐以及味精，最后放入准备好的鱼露，调好以后就是腌制辣白菜的酱料，最后把调好的酱料均匀涂抹在每一片大白菜的叶子上，再把它放在保鲜盒中，密封以后存入冰箱冷藏腌制20天左右，自己腌制的东北辣白菜就能入味做好，想吃时可以随时取出食用。
酱油泡菜的腌制方法和配料
山东白菜3颗，韭菜10根，1.盐1/2杯，2.辣油1/2大匙，辣椒酱2大匙，糖1大匙
山东泡菜的做法:
(1)将山东白菜剥除3～5片表面叶片后，取山东白菜心及嫩叶洗净沥干水份备用。韭菜洗净沥干切成5公分长段备用。
(2)将调味料均匀撒在山东白菜叶片上，并用手轻轻加以搓揉使之软化，待山东白菜出水，盐水可盖过大部份白菜时即可静置腌渍，约半天后再将盐水倒掉，略用冷开水洗净沥干水份，切成5公分长段备用。
(3)将调味料与韭菜混合均匀后加入山东白菜中搅匀，加盖置于阴凉处腌渍约1～2天即可食用，冷藏约可保存2周。
泡菜大白菜的腌制方法
材料
A：大白菜1棵（重约2400克）
粗盐 120克
清水 1杯（重约200克）
B：胡萝卜 100克
韭菜 50克
洋葱 30克
白糖45克
C：丁香鱼 干50克，
清水 400克
糯米粉 45克
D：蒜泥 45克
姜泥 30克
虾油（鱼露）45克
苹果泥 60克
白糖 30克
炒香的白芝麻 10克
韩国辣椒粉 90-120克。
做法
1、腌菜：白菜从中剖开，然后再一分为二。粗盐加水化开，放入白菜腌渍5-6小时
腌渍过程中要经常翻动，待白菜软化，取出用清水冲洗并控干水分
胡萝卜、洋葱分别洗净，切长6厘米的细条
韭菜洗净切长5厘米的段，韭菜段、胡萝卜条、洋葱条加白糖拌匀，充分腌渍至原料软化。
2、制作泡菜酱：C料放入锅内调匀，小火烧开，慢慢搅至其成浓稠状，离火放凉，加入D料拌匀。
3、腌渍泡菜：将软化的B料拧干水分，放入泡菜酱中调匀。
取控干水分的大白菜，在层层菜叶上抹上调好的泡菜酱，用最外面的叶子将泡菜包成球状。
将做好的泡菜紧密地堆放在干净的容器中，即可入冰箱冷藏。
若想快速发酵，可在室温下放置一天，再入冰箱内冷藏。放置时间越长，口味越酸，最长可放置一月。
泡菜制作后，放置2-3天食用效果最佳，一般在两周内食用完效果最好。在制作时最好选择菜帮较厚实的。
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