隆江猪脚饭怎么卤豆腐配方
一、所用材料：
猪脚、猪手、猪筒骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架、大地鱼、料酒、八角、桂皮、小茴香、辣椒、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、蒜、麦芽糖、海天耗油、干贝、盐、姜、卤水酱油、厨师邦鸡粉。
二、材料的处理：
1、猪脚与猪皮的处理：
喷烧去毛、用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪脚肉本身肉质，这里主要是去毛。
过水：往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目的是去猪脚的血污和腥味)5分钟左右就可以了。
(注：选做、有时我们做出来的猪脚会很油腻!那么我们就要去炸去多余的油脂、我们首先把猪手砍下、把肥的部分放入油里炸，这个过程在5分钟左右，火别太大不然会把瘦肉炸粉，就没口感了。)
2、高汤底料过水(猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架)
往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地是去血污和腥味) 3分钟左右就可以了、过完水再将材料用冷水清洗净，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味,不可用温开水)。

三、制高作汤：
1、高汤材料成份:
20斤清水，猪棒子骨(也叫猪筒骨) 1.5斤、牛骨1斤(即然是高汤当然是骨头多点最好)、猪皮2斤(使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好), (可以将猪皮过完沸水后，搅碎,使得更容易出胶质)、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、(先用火烤一 下，使得更香)料酒(去除腥味)。
2、煲高汤：
过好水的材料(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个鸭腿0.5斤.猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两瓶盖50度以上白酒和2片姜(目的是进一 步去腥)大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即做好了。(高汤需称下多重)

四、制作香料包(中草药包、葱蒜香包)：
1.中草药香料包配制：以下为10斤高汤用到的中药材大料
八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克(丁香味道很浓很抢味注意控制份量) (如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的中药材重量乘以0.8,, 如果您煲出来的高汤，实际重量是15斤，那么您需将以上中药材料重量乘以1.5, 以此类推….中药包可以反复用好几次，用到味淡就可以不用了)
中药包过水：另外烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内烫一分钟左右,用沙袋包捞起来即可。
2.葱蒜香料的制作：以下为10斤高汤用到的葱蒜包
在冷油锅中加入清油2两，蒜末3两，红葱头3两(带须更好)炒至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包。(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的葱蒜香料材料重量乘以0.8，如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上葱蒜香料材料重量乘以1.5,以此类推….葱蒜包-般可以用两次)。
3.自制猪脚卤水调味料配制：(高汤调色调味时候用,以下用量为10斤卤水第一次调味)专业卤水酱油300-400克(可用味事达老抽代替、调色)、厨邦鸡粉16.5克、麦芽糖300克(色泽)、海天耗油150克、千贝16.5克、盐适量、姜1片、大地鱼(在老卤水中可以一天定期放半片到-片)
(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的卤水材料重量乘以0.8,,如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上卤水材料重量乘以1.5,, 以此类推….)

五、猪脚卤水制作：
卤水调色、加卤水方法：
1,高汤煲好后关火情况下才放卤水。
2.具体的下卤水材料方法请看下视频，注意要先放酱油后放盐的哈。高汤内加入卤水材料完全溶解后，开火加入中草药香料包与葱蒜香料包后调好味大火烧沸再改小火煲1小时卤水就制作完成了。
注：做好的卤水最好放一个晚上再来卤制，要味道好，到第三锅后面会越卤越好的。

六、卤制成品猪脚
把处理好过好水的猪脚放入卤水中，大火烧开后改小火卤制2-2.5小时，卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。鸡心鸭心、五花肉、猪肠卤制时间为1小时就可以了，材料不同卤制时间也不同。
卤水保存方法：当天卤制品卤好以后，将中草药香料包与葱蒜香料包捞出来放一 边冷却后放冰柜保存，(中草药香料包可反复用四五回，葱蒜香料包反复用两回)。中草药香料包与葱蒜香料包捞出来后将卤水烧开一次，冷却即可，注，烧开后不要进生水，盖子上的蒸气水不要掉进卤水桶里，以免卤水变味。

七、炒酸菜方法：
准备工作：酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫
根据自己当天用量购买酸菜,酸菜需放水里泡十分钟左右，目的去除过多的酸味及异味，清洗干净后沥干水份，酸菜切碎锅内放少许油(油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持酸菜不沾锅即可),油烧热放入姜蒜沫炒香后放入酸菜，充分炒热炒熟起锅即可。
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