腐竹又称腐皮，是中国传统的豆制品。不论是凉拌、热炒还是涮锅、煲汤，腐竹浓郁的豆香与独特的口感都能惊艳味蕾。不过，有些腐竹的韧性和爽滑可能源于个别不法厂家非法添加甲醛次硫氢钠，也就是俗称的“吊白块”，这让不少人在吃腐竹这件事上很是纠结。如何安全享用这道美味？对此，业内专家进行了一一讲解。
选购腐竹有妙招
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂介绍，腐竹是豆浆在80℃条件下相对静止状态时表面水分蒸发形成的薄膜。腐竹的种类很多，按照形态大致可分为枝竹、扁竹、豆腐棍、甜竹和油皮等。
蛋白质是腐竹的主要质量指标之一。执行不同产品标准的腐竹，蛋白质含量要求可能不同。《非发酵豆制品》（GB/T 22106-2008）规定，腐竹（干燥）的蛋白质含量应≥45.0克/100克。
如何选购味道好、品质高的腐竹？郭顺堂建议消费者到正规商超购买标注有生产许可证编号的腐竹，同时要查看产品的执行标准、生产日期、保质期、配料表、营养成分表中蛋白质含量等信息。也可以尝试用以下方法辨别优劣：
看外观 质量好的腐竹皮厚如同一角硬币，略有光泽，呈淡黄色，无霉斑、杂质、虫蛀。而添加了“吊白块”的腐竹表面往往过于光亮，像打了一层蜡。
查纹理 好的腐竹迎着光线会看到瘦肉状的一丝一丝的纤维构造。
闻味道 腐竹由黄豆制成，闻起来有淡淡的豆香味；没有任何味道的腐竹质量稍差。
腐竹是营养丰富的美食，品质好的腐竹蛋白质含量高达42%—50%，油脂含量约20%。此外，腐竹还含有丰富的钙、磷、铁、硫胺素和赖氨酸。腐竹的食用方法多种多样，炒、炖、焖、凉拌均可，用其制作的各种素菜更是美味可口。
郭顺堂介绍说，腐竹买回家后，如果仍不放心，可以用以下方法继续“检验”。
手掰 好的腐竹质硬易折，断面有蜂窝状的空心，并伴有碎片。
水泡 将腐竹先掰一小段放在温水中浸泡。质量好的腐竹用温水泡过后轻拉有韧性和弹性，不易碎，可以撕成略有光泽的条条细丝，泡过的水呈淡黄色且不浑浊。
品尝 质量好的腐竹味道清淡、口感脆爽、豆香味足。而添加了“吊白块”的腐竹，嚼着更有韧劲和弹性。
好吃不好泡是困扰很多家庭主厨们的难题。泡的时间久了又软又烂，时间不够则软硬不均、口感较差。郭顺堂提醒说，泡腐竹最关键的其实不是时间而是水，泡腐竹的水最佳状态应该是冬温（约40℃的温开水）夏凉。此外，还可以在水中加入适量食盐，加速腐竹对水分的吸收，同时还应确保泡发时将腐竹全部浸入水中。切记不能用沸水浸泡或直接水煮，易变得碎烂。
贮存条件应注意
腐竹是可以久放的食材，但保存也要得法。从某种程度上说，腐竹的保质期长短与包装方式有关。从超市买的散装干腐竹保质期一般是3个月，保鲜真空腐竹保质期稍长，一般可以保存1年，但开封后应注意夹紧封口。
郭顺堂建议，买回来的腐竹最好放在阴凉干燥通风的地方，否则可能受潮甚至发霉。有霉味、霉斑、虫蛀的腐竹不宜再食用。腐竹霉变后，有可能产生病菌和黄曲霉素，人食用后易出现腹泻、呕吐、全身无力等症状。因此，潮湿季节特别是北方伏天、南方梅雨时节，如存放腐竹的环境较潮湿，可以在保存腐竹的时候放一些干燥剂用于除湿。一般来说，干腐竹不建议放在冰箱冷藏保存。湿（鲜）腐竹应在不高于-12℃的条件下冷冻贮存。
（李建）
《中国食品报》(2023年04月06日06版)
（责编：朱美乔）
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